Les accents en langage HTML

ça sert à ne pas se tromper dans l'encodage.
En ASCII simple (0-128), ce caractère n'existe pas. En ASCII étendu le codage de é n'est pas le même qu'en latin-1 (ISO8859-1).
Donc si l'encodage indiqué dans les premières balises ne correspondent pas à l'encodage effectivement utilisée par la page (lorsque l'éditeur ajoute les octets correspondant à son enregistrement dans le fichier), alors on peux voir ces caractères se transformer en carrés, points d'interrogations, etc.
Par exemple, si on crée une fichier HTML sous DOS (avec EDIT qui encode en ASCII) et qu'on indique un encodage ISO ou UTF-8, le caractère n'apparaitra pas correctement.

Ces balises permettent donc de définir un sens au caractère : quelque soit l'encodage utilisé par l'éditeur, le serveur ou le navigateur, é représentera toujours le e accent aigüe.

http://www.w3.org/TR/REC-html40/sgml/entities.html