Je penses que tu prends le problème sous un mauvais angle. Le problème n'est pas l'icone, mais les droits de l'utilisateur.
Si VNC server est installé en tant que service, que tes elèves n'ont pas les droits pour arrêter/démarrer des services, et qu'ils ne peuvent pas modifier les valeurs du registre, tu peux désactiver les menus 'Close' et 'Options'.
Il faut pour cela utiliser les paramètres suivants au démarrage du service :
DisableClose=true
DisableOptions=true
[MODIFICATION DE DERNIERE MINUTE]
Je viens de me rendre compte que je suis hors sujet puisque je parle du serveur.
Cela dit si tes élèves ont les droits cités plus haut, l'absence de l'icône serveur ne les empechera pas de le fermer.