Vous mélanger tout.
le HTML est la structure de la page retourné au naviguateur, c'est grace à lui que les naviguateur interprete le code et vous retourne le resultat que vous consulter.
Php est un interpréteur coté serveur qui, une fois interpreté, vous retourne (si il y'a) les donné HTML afin que le naviguateur affiche le resultat.
Le php est un language dynamique.
De plus, si tu fais echo '<table>', c'est la balise HTML d'ouverture d'un tableau, cette balise est comprise entre <>. Si tu veux qu'elle soit affiché sur la page, et non interpreté, il faut echapé les <> en les remplacant dans le HTML <> par :
<table>